Recettes


TEMPS DE PRÉPARATION 30 mn
TEMPS DE CUISSON 40 mn

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 12 grosses gambas crues, ou 16 petites
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 citron vert

POUR LE CHUTNEY

  • 300 g d’ananas bien mûr
  • 1 bâton de cannelle
  • 40 g de raisin secs
  • 1 oignon rouge
  • 5 cl de Pineau des Charentes blanc
  • 100 g de sucre cassonade
  • 1 c à soupe de vinaigre de vin

POUR LE CARAMEL

  • 3 c à soupe de Pineau des Charentes rouge
  • 150 g de sucre semoule

Pour réaliser le chutney, couper l’ananas en petits morceaux. Éplucher et émincer l’oignon rouge.
Faire chauffer, à feu doux, le Pineau des Charentes blanc dans une casserole.
Dès qu’il fume, ajouter l’oignon rouge, les raisins secs, le bâton de cannelle, le vinaigre, saupoudrer de sucre et mélanger le tout.
Laisser chauffer à feu doux pendant 15 minutes. Puis ajouter les dés d’ananas et mélanger.
Faire cuire le chutney pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps.
Laisser refroidir et verser dans un petit pot.
Pour réaliser le caramel, faire fondre le sucre dans le Pineau des Charentes rouge dans une casserole à fond épais, et faire cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Ne pas toucher à la casserole et laisser le caramel prendre. Remuer une fois le caramel obtenu à l’aide d’une spatule en bois.
Couper la tête des gambas, et confectionner 4 brochettes avec les gambas sans les décortiquer.
Les arroser du jus du citron vert.
Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen puis saisir les brochettes 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer généreusement.
Servir chaque brochette de gambas avec un fi let de caramel et le chutney ananas Pineau, et accompagner de riz sauvage par exemple.

Conseils

Vous pouvez préparer le chutney et le caramel à l’avance. Laissez mariner les gambas avec le jus de citron pendant 30 minutes.

Ingrédients

Pour 6 personnes

La ratatouille

  • 3 courgettes
  • 1 aubergine
  • 1 poivron jaune et rouge
  • 3 tomates
  • 1 petite bouteille de vinaigre de Pineau des Charentes

Granité au pineau

  • Sirop de sucre : 50 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de Pineau des Charentes blanc
  • 50 g de jus d’orange
  • 50 g de cognac
  • 20 g de zestes de citron
  • 20 g de zestes d’orange

Vinaigrette de pineau

  • 6 cuillères d’huile d’olive
  • 3 cuillères de vinaigre de Pineau des Charentes
  • sel, poivre du moulin.

Tailler les légumes en dés de 1 cm de coté, les poêler à l’huile d’olive séparément, les garder croquants, les déglacer au vinaigre de Pineau et réserver.
Porter à ébullition le sucre et l’eau puis hors du feu ajouter les autres ingrédients du granité au pineau ; mélanger. Réserver au congélateur et mélanger régulièrement a l’aide d’une fourchette pour obtenir une texture à paillettes.

Dressage

Mélanger les ingrédients de la ratatouille, assaisonner avec la vinaigrette et dresser dans un cercle avec le granité sur le dessus.

Ingrédients Pour 4 personnes

  • 3 poivrons rouges
  • 1 gros oignon
  • 15 cl de Pineau des Charentes blanc
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • ½ c. à café de paprika
  • Quelques lamelles fines de chèvre frais ou ½ sec
  • Sel, poivre

Laver les poivrons, enlever la peau avec un couteau économe, les pépins, et couper en morceaux. Eplucher et émincer l’oignon, le mettre dans une casserole avec le Pineau et porter à ébullition. Baisser et laisser à petit feu 4 à 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon devienne souple puis ajouter les poivrons en morceaux et le bouillon de volaille. Saler très légèrement, poivrer et ajouter le paprika.

Porter à ébullition puis laisser à petit feu à couvert jusqu’à ce que le poivron soit cuit (environ 15 mn).
Mixer le tout et remettre à chauffer dans la casserole.
Verser dans une soupière ou répartir dans quatre soupières individuelles.
Poser 2 ou 3 lamelles de chèvre au milieu de chaque soupière et servir aussitôt.
Parsemer d’un peu de ciboulette ciselée

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